Metro katalog

Meto da sporog pečenja o dgovara svim vrstama mesa – o d teletine i junetine, preko svinjetine i jagnjetine, do divljači i peradi. Posebno nežna alternativa pripremi mesa je kuvanje na niskim temperaturama. Ko d ove meto de potrebno je da se meso pretho dno proprži ili opeče, pa se onda dugo peče u pećnici koja je zagrejana na 80°C. Meso u sredini dostiže temperaturu između 55 i 70°C. Proces može i da se obrne, o dnosno da se prvo meso peče polagano u pećnici i da se na kraju zapeče na grilu, kako bi dobilo smeđu koricu. Velika prednost ove meto de je ravnomerno raspoređivanje temperature u mesu. Nema velike razlike između spoljne temperature i temperature mesa u sredini, tako da je meso pečeno iznutra iako se nije spolja osušilo. Sokovi su divno raspoređeni po celom komadu tokom pečenja, a ne izgube se do kraja obrade. Upravo stoga nije potrebno ostaviti meso da “ se o dmori“ nakon što se izvadi iz pećnice. Ko d ove meto de takođe nije potrebno meso pokrivati niti prelivati. Ono se lepo i polako peče, dok vi možete da radite druge stvari i imate dovoljno vremena da pripremite, na primer, prilog za pečenje. S ovom meto dom pripreme, zahvaljujući niskim temepraturama, nije potrebno pridržavati se vremena pripreme u minut, ali je potrebno pridržavati se temperature. Upravo je stoga neopho dan termometar za pećnicu, kako bi se proverilo da li je temperatura na stalnih 80°C. Temperatura mesa u sredini se proverava ubo dnim termometrom za meso. Komad mesa o d oko 1 kg se na 80°C peče između 3 i 3,5 sati. Šta se dešava pri pečenju na niskoj temperaturi: Na temperaturama o d preko 50°C, proteini iz mesa koagulišu i otpuštaju tečnost. Na veoma visokim temperaturama bi sva vo da iscurila, meso bi se isušilo i postalo tvrdo i žilavo – pečenje na nižoj temperaturi upravo to sprečava. Na temperaturi nešto ispo d 70°C se kolagen iz vezivnih tkiva (koji čini meso tvrdim) pretvara u želatin, što čini meso božanstveno mekim. Zahvaljujući dugom pečenju na umerenoj temperaturi, sav se kolagen postepeno razgradi u želatin. Rezultat je mek komad mesa koji se u ustima topi kao puter. SAVET: Meso treba izvaditi iz hladnjaka sat vremena pre pripreme, kako bi dostiglo sobnu temperaturu. Ako je prehladno, meso će u pećnici duže morati da se peče pre nego što u sredini dostigne željenu temperaturu. Uzgred, ova meto da je po djednako dobra za velike komade pečenja kao i za male komade, kao što su na primer o dresci ili medaljoni, koji su izvanredni kad se spreme u pećnici na 80°C. Za ovakvu pripremu ih treba iseći na debljinu o d 3-4 cm, i nakon brzog prženja, telećim medaljonima je, na primer, potrebno još 30 minuta da postignu savršen ukus. SPORO PEČENJE Kuvanje i pečenje mesa PREPORUČENE TEMPERATURE ZA KUVANJE U VAKUUMU E D I V S U O S - U M U U K A V U E J N A V U K MEAT Cooking temp. Time Thickness BEEF Tenderloin 59° C 60 min 7-8 cm Rib Eye Steak 59° C 60 - 120 min 2,5 - 3 cm Strip Steak 59° C 60 - 120 min 2,5 - 3 cm Porterhouse steak 59° C 60 - 120 min 2,5 - 3 cm Brisket 64° C 48 hrs Shank 75° C 12-24 hrs 4-4,5 cm Lamb saddle 60.5° C 90 min 4 cm PORK Cooking temp. Time Thickness Pork belly 82° C 24-48 hrs Pork Ribs 59° C 24-48 hrs 2,5 cm Pork Shank 74° C 12-24 hrs POULTRY Chicken breast 64° C 60 min 5 cm Duck breast 64° C 60 min 5 cm 55° C 120 min Chicken Thighs 66.5° C 90 min 5 cm Foie Gras 56° C 35-55 min 5 cm Ovim nežnim načinom pripreme hrane, sastojci se vakumiraju u posebnim kesama, nakon čega se polako kuvaju na niskoj temperaturi u posudi za sous vide kuvanje. Rezultat je da svi sastojci zadržavaju svoje priro dne ukuse i dragocene sastojke. Meso i riba pripremljeni na ovaj način postanu posebno sočni i imaju intenzivan ukus. 14 Kuvanje i pečenje mesa